Дано:
Вопрос: Раздел психологии, который изучает познавательные процессы с помощью различных методов и методик, а также имеет теоретическую и практическую структуру, – это ...
Варианты ответа:
1. гештальтпсихология
2. социальная психология
3. экономическая психология
4. когнитивная психология

Решение:
1. Анализируем ключевое словосочетание в вопросе: "изучает познавательные процессы". Познавательные процессы также называют когнитивными процессами (от латинского cognitio — познание). К ним относятся память, внимание, восприятие, мышление, воображение и речь.
2. Рассматриваем предложенные варианты:
- Гештальтпсихология — направление, объясняющее восприятие и мышление через целостные структуры (гештальты), но не являющееся общим разделом обо всех познавательных процессах.
- Социальная психология — изучает поведение человека в обществе и группах.
- Экономическая психология — изучает психологические аспекты экономического поведения людей.
- Когнитивная психология — раздел психологии, предметом изучения которого являются именно познавательные (когнитивные) процессы человеческой психики.
3. Сопоставляя определение из вопроса с предметами изучения данных дисциплин, делаем вывод, что правильным ответом является когнитивная психология.

Ответ: когнитивная психология